Recettes Fête de la Soupe Insulaire 2011

Recette de soupe paysanne à base de potimarron

 

 1 potimarron moyen, coupé en petits cubes avec sa peau

4 pommes de terre moyennes d'une variété à chair ferme coupées en morceaux avec la peau

5 ou 6 carottes moyennes coupées en morceaux

2 petits poireaux entiers (avec le vert) coupés en petits morceaux

1oignon coupé en morceaux

 

 Tous ces légumes soigneusement lavés

 

persil

Basilic

2feuilles de laurier

Sel de Guérande

 

1l d'eau

 

laisser cuire en cocotte minute 10 minutes après rotation

 

passer au moulin à légumes

 

NB : cette soupe ne contient aucune graisse, ni aucun produit animal

 

Les proportions sont hautement piffométriques, et peuvent s'adapter en fonction des légumes disponibles au jardin

 

 

 

 

 

La recette du velouté de betteraves

 

 Portion : 4

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 25 minutes

Facile

Ingrédients :

15 ml (1 c à soupe de margarine)

½ oignon, haché finement

30 ml (2 c à soupe de riz rond)

500 ml (2 tasses) de dés de betteraves mi-cuites

15 ml (1 c à soupe) de vinaigre de vin rouge, ou de vinai

gre de fruit

poivre, selon votre goût

2 ml (½ c à thé) de moutarde forte

1 jaune d'oeuf

45 ml (3 c à soupe) de crème allégée

Faites chauffer la margarine dans une casserole. Y fondre l'oignon à feu doux. Ajouter le bouillon de poulet et le riz. Amener à ébullition.

Ajouter les dés de betteraves, le vinaigre et le poivre. Réduire la chaleur et laisser mijoter 20 minutes.

Réduire en purée au robot. Passer au tamis et transvaser dans la casserole. Incorporer la moutarde et bien fouetter. Amener de nouveau à ébullition.

Dans un petit bol, battre le jaune d'oeuf, la crème et le lait. Tout en fouettant, incorporer un peu de betteraves, puis transvaser dans la casserole en mélangeant constamment. Poursuivre la cuisson 2 ou 3 min, juste pour réchauffer. Saupoudrer de persil haché.

 

 

 

 

 

 

Soupe anti Dukan (pour se réchauffer après les manifs !)

 

Pour 6 personnes

250 g de haricots blancs et 150 g de lentilles vertes cuits
2 oignons 1 échalote
1 poireau, 1carotte,
1 litre de bouillon de poulet (Kub)
1 jaune d'œuf
20 g de beurre
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
croûtons + lardons blanchis
sel de céleri et poivre du moulin

Faire revenir les oignons puis la julienne de légumes et l'échalote dans le beurre. Verser tous les légumes dans le bouillon. Assaisonner à votre goût.

Cuire à feu doux 20mn

Mixer à la girafe.

Fouetter l'œuf, mélanger
ajouter croûtons et les lardons

 

 

 

 

Soupe de "l'auberge rouge"

 

Pour 6 personnes :

6 grosses pommes de terre
2 carottes
2 oignons
1 poivron
3 g.d'ail haché
1 litre d'eau + Kub poulet
1 tasse de vin blanc
gingembre
muscade
cardamome
coriandre
persil
20 CC de crème épaisse
2 c.a.s. de beurre
2 c.a.s. de d'huile
croûtons frits
sel poivre

 Légumes coupés fins mis à suer dans beurre et huile
Ajouter les épices et vin blanc Porter à ébullition Ajouter le bouillon de poulet
Faire cuire environ 30 à 40 minutes. Ajouter la crème. Mélanger
servir avec croûtons

J'ai doublé les proportions mais à mon goût pas mis assez d'épices (je n'avais pas de gingembre frais)

 

 

 

 

 Soupe de butternut (courge) aux éclats de châtaignes

 

 

 Pour 4 à 6 personnes, 15 min de préparation, 30 min de cuisson

1 grosse butternut
1 oignon
1 cube de bouillon d'épices
1 cuillère à soupe de pâte de curry
Des châtaignes cuites

Coupez la courge en gros cubes.

Dans une cocotte, faire revenir l'oignon hâché. Une fois légèrement doré ajoutez les cubes de betternut et le cube de bouillon. Recouvrir à peine d'eau.

Fermez la cocotte et laissez cuire environ 30 min. Passez la soupe. Ajoutez la pâte de curry.

Au moment de servir déposez sur le dessus des bols de soupe des brisures de châtaignes.

 

 

 

 

Velouté de sardines et champignons

 

 

Pour 4 pers. : 

 

1 boîte de sardines à l'huile d'olive
300g de champignons de Paris
50 cl de bouillon de volaille
1 cuillère à soupe de cerfeuil émincé
1 gousse d'ail pelée et hachée
noix de muscade râpée
20 cl de crème fraîche liquide
sel, poivre, 4 épices

1) Coupez le bout terreux des champignons. Les laver puis les égoutter et les émincer.

2) Verser le bouillon de volaille dans une grande casserole, ajouter les champignons et l'ail.

Râper un peu de muscade dessus.

3) Porter à frémissement, couvrir et laisser cuire 15 minutes à feu doux.

4) Mixer le bouillon de volaille avec les sardines égouttées et le cerfeuil. Ajouter la crème fraîche et bien mélanger.

5) Faire chauffer puis servir aussitôt.

 

 

 

 Bouillon ouzbek

 

 Bouillon : un poireau, une branche de céleri, une noix de gingembre, un litre d’eau, laurier

Assaisonnement : 20 cl de coulis de tomate neutre, 10 cl de crème liquide ou de yaourt brassé une cuillère à café de allspice ou 4 épices, une cuillère à café de coriandre moulue, sel, poivre,

le jus d’un citron vert

Service : 500 g (ou moins ou plus !) de saumon ultra-frais (ou fraîchement décongelé)

Herbes : coriandre, ciboulette, aneth

 

Faire un bouillon avec un poireau, une branche de céleri (en gros morceaux) et une noix de gingembre (émincée), dans un litre d’eau, avec du laurier si vous aimez, pendant 20 bonnes minutes.

La base suit le principe des soupes asiatiques, qui sont plutôt des bouillons épicés (de légumes et/ou de viande).

Filtrer

Ajouter 20 cl d’un bon coulis de tomates neutre (= pas aromatisé au basilic par exemple !)

Ajouter des épices à votre goût (une cuillère à café) (le « allspice », poivre de jamaïque, que l’on ne trouve pas facilement en France, et qui peut être remplacé par un mélange à égale quantité de cannelle, poivre, noix de muscade et clou de girofle = le 4 épices) et une cuillère à café de coriandre moulue (fraichement moulue c’est toujours mieux !)

Redonner un petit bouillon (un frémissement) 5 minutes

Verser 10 cl de crème liquide pas trop épaisse, ou de yaourt brassé (selon les goûts, une faisselle un peu battue peu faire l’affaire, l’acidité rendue par le yaourt vient balancer les épices et la tomate)

Puis ajouter aussitôt le jus d’un citron vert

Vérifier l’assaisonnement

Découper le saumon en petits dés

Ciseler les herbes

Amener la soupe à ébullition

Jeter le saumon et les herbes dedans, réchauffer encore une ou deux minutes et servir aussitôt

 

Le bouillon est une bonne base si l’on aime ce type de soupes. On peut remplacer le saumon par du poulet, mais dans ce cas, on laisse tomber le produit laitier et on pimente la soupe. On peut alors y ajouter des pois chiches, des pâtes, …

Les légumes filtrés n’ont plus aucune saveur ni aucune vitamine, mais peuvent aller épaissir ou subtilement parfumer une autre soupe ou une purée de céleri ou de pomme de terre…

Les accros aux fibres peuvent garder les légumes et ne pas filtrer, mais dans ce cas, il faut tailler les légumes en duxelle et mettre le gingembre dans une boule à thé pour pouvoir l’ôter facilement de la soupe

 

 Evidemment, avec des ingrédients issus de l’agriculture biologique et du saumon sauvage ou d’élevage biologique, c’est mieux !

 

 

 

 

 Velouté Parmentier

 

Légumes : 6 à 8 pommes de terre, 3 poireaux

Liquide (j’avoue que je fais un peu les dosages au pif) : bouillon de poule en cube (un ou deux) / vin blanc (bon, normalement, c’est 10 cl seulement, le reste accompagne le repas!) / crème fraîche 20 cl / lait 80 cl (soit 1 litre de produits laitiers)

Assaisonnement classique (thym, laurier, persil (un petit bouquet) poivre, sel)

Service : une partie des poireaux crus

 

Couper les pommes de terre en cubes et les poireaux en fines rondelles

Réserver un tiers des poireaux pour le service

Couvrir d’eau (50 à 75 cl) et ajouter le vin blanc (un vin de Loire comme celui de la cave de Jean-Louis, Lebreton, c’est très bien).

Ajouter les cubes de bouillon et les aromates

Si vous avez du bouillon de poule « maison », évidemment, vous compléter d’eau à quantité égale que celle annoncée plus haut

Saler (attention, penser que les cubes de bouillon sont parfois déjà salés) mais ne pas poivrer (jamais avant cuisson !!!)

Laisser cuire un bon quart d’heure ) à petits bouillons à couvert

Ajouter le lait et la crème

Laisser à frémissement encore quelques minutes

Retirer du feu, retirer thym et laurier

Mixer la soupe et rectifier si nécessaire l’assaisonnement

Servir avec le poireaux cru émincé

 

(femmes enceintes et allaitantes : éviter de mettre du persil, en raison de la quantité, et du fait qu’il infuse pendant toute la cuisson)

 

 

 

 

 

 Velouté de chou Fleur au Mascarpone

 

 

 Pour 6 personnes :

500g de choux fleur

1 oignon

2 gousses d’ail

2 cubes bouillon de volaille

125cl d’eau

100g de mascarpone

1 c à soupe d’huile d’olive

Sel, poivre

 

 1)     Eplucher et émincer l’oignon et l’ail

2)     Retirer les feuilles et le trognon du chou-fleur puis coupez le en morceaux

3)     Faire revenir l’oignon, l’ail et le chou-fleur dans l’huile d’olive à feu moyen pendant 5 mn

4)     Saler légèrement, poivrer

5)     Verser l’eau et les cubes de bouillon

6)     Porter à ébullition, mélanger et laisser mijoter sans couvrir et à feu doux 25mn

7)     Mettre le tout dans un mixer

8)     Ajouter le mascarpone et mixer 30 s

9)     Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire

 

Vous pouvez remplacer la moitié du chou-fleur par des panais

 

 

 

 

 

Soupe de carottes au lait de coco

 

5 belles carottes
1/2 boîte de lait de coco
1 bouillon de légume
huile d'olive
piment d'Espellette

Faire revenir les carottes coupées en rondelles dans de l'huile d'olive et couvrir d'eau, ajouter le bouillon et laisser cuire 30 minutes.

Mixer la soupe puis ajouter le lait de coco et mixer à nouveau.

Verser dans des bols et parsemer d'un peu de piment d'Espelette et un petit trait de lait de coco.